A nova pesquisa da série Covid-19, divulgada em maio, realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), pela consultoria Galunion, especializada no mercado food service, e pelo Instituto Foodservice Brasil (IFB), ouviu 817 empresas de todo o País, que representam cerca de 14 mil estabelecimentos. Entre os dados divulgados, o levantamento aponta que 72% dos bares e restaurantes ouvidos encontram algum tipo de dificuldade na contratação de funcionários para atuar no setor em questão. Entre os principais desafios, 73% dos respondentes revelaram que há falta de candidatos qualificados, 44% notaram a falta de candidatos interessados por tais vagas, 34% dos candidatos escolhidos acabam não aceitando devido ao horário de trabalho oferecido, e 26% dos candidatos não aceitam por conta do salário oferecido.
Para explorar melhor esta questão, a pesquisa comparou o quadro de funcionários dos estabelecimentos, tendo como base informações de fevereiro de 2022 e do mesmo período pré-início da pandemia, ou seja, fevereiro de 2019. Dessa forma, 43% dos negócios continuam com um quadro igual antes da pandemia, enquanto 37% estão com um quadro inferior e 20% com um quadro superior a pré-pandemia. Levando em consideração os 37% que estão com menos funcionários, o estudo listou os potenciais motivos. Entre os fatores, 38% são por conta de vendas menores e um ajuste no quadro devido a isso, 33% efetuaram uma revisão geral das atividades e da escala de pessoal, e 12% afirmaram que o uso de tecnologia no momento do pedido do consumidor demanda menos colaboradores na operação.
“As soluções tecnológicas em bares e restaurantes vem crescendo a cada ano, principalmente em marcas que investem constantemente em inovação para melhorar a operação, o atendimento ao consumidor, a entrega do produto ou refeição e a experiência em toda a jornada de compra. Vimos que os entrevistados pretendem investir em aplicativos, ferramentas, softwares, hardwares e sistemas nos próximos dois anos. Entre os mais citados, destacamos que 67% querem soluções para o relacionamento com o cliente, 61% para a gestão do negócio no ponto de venda, 58% para a otimização de compras e abastecimento, 46% para integrar múltiplos canais de vendas, sejam próprios ou de terceiros, 34% para gestão e produtividade pessoal e 25% para monitoramento da concorrência e otimização da oferta e menu”, revela a CEO da Galunion, Simone Galante.
Ainda com base na gestão do negócio, o delivery continua se destacando, ainda mais para consumidores que possuem uma rotina híbrida no ambiente profissional. Das empresas que participaram do levantamento, 89% atuam neste canal. Para verificar a relevância desse tipo de serviço, as marcas foram questionadas sobre a lucratividade do delivery. Assim, 47% revelaram que é certamente lucrativo, 24% que talvez seja lucrativo, 18% afirmaram que não dá lucro e nem prejuízo, 6% enxergam como talvez não lucrativo e apenas 5% acham que é certamente não lucrativo. Uma das tendências que alavancou os pedidos via delivery foi o surgimento de marcas virtuais, que não contam com um ponto físico para efetuarem as vendas. A pesquisa apresenta, ainda, números que mostram que esse modelo de negócio continuará crescendo, já que 27% pretendem desenvolver mais marcas 100% virtuais, 38% já possuem uma ou mais marcas neste formato e 39% não têm marca 100% virtual, mas pretendem ter.
Para Paulo Camargo, presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB), “dos impactos que ficarão pós pandemia, a comunicação com o cliente via mídias sociais e aplicativos é fundamental e não pode ser impessoal, a grande inovação é a personalização, não importa se você não está cara a cara com o cliente, as relações humanas permanecem. Além disso, a adoção de tecnologias para a melhoria dos processos de vendas, tempo de atendimento e eficiência devem permanecer, mas sempre com foco no cliente.”
Cenário atual
Para analisar melhor o comportamento do consumidor, a pesquisa quis saber se o cliente voltou a frequentar estabelecimentos e consumir no mesmo nível que antes da pandemia. Neste caso, 51% afirmaram que sim enquanto 49% que não. Para mudar este cenário, o estudo elencou quais seriam ações que estão ou pretendem desenvolver no cardápio para atrair mais clientes e aumentar as vendas. Entre elas, podemos citar lançar produtos com novos sabores e texturas, com 57% das intenções, focar em promoções, ofertas do dia e ações de valor, com 52%, lançar produtos sazonais, frescos ou artesanais, representando 27%, e lançar produtos gostosos e indulgentes, para 26%. Em menor proporção, também foram apontadas ações como focar em pratos clássicos populares, com 20%, lançar produtos veganos ou vegetarianos, com 19%, lançar produtos funcionais, com 16%, e lançar produtos ou promoções com marcas conhecidas, por meio de co-branding, com 12%.
Um dos entraves para grande parte dos estabelecimentos que atuam no setor de alimentação é a alta da inflação. “O fato é que nosso setor ainda sofre as consequências da pandemia, com praticamente metade das empresas ainda endividadas, o que certamente afeta o crescimento. Também tem sido muito difícil planejar em cenário de alta generalizada dos preços, que impacta diretamente nossos custos, de aluguéis a produtos”, afirma Fernando Blower, diretor executivo da ANR.
Analisando a situação atual no Brasil, é possível observar que ainda existe a questão de ajustar o modelo de negócio para que ele se mantenha lucrativo e esta é uma situação do novo ecossistema do Food Service. Ou seja, os negócios precisam entender que o cenário não voltou ao que era antes, pois há um consumidor que quer delivery, momentos na sua casa ou no seu trabalho, e de entretenimento diferentes. Assim, todo mundo passa pelo desafio de ajustar o formato de negócios. No entanto, o principal desafio do ano é, sem dúvida, a alta inflação de custos.
